BOGONI ALLA VERONESE


Le cronache di Plinio il Giovane raccontano che ai tempi dei greci e dei romani, le lumache (o Bogoni come si chiamano a Verona) erano uno dei piatti preferiti dalle famiglie più ricche, che le acquistavano da allevamenti in cui venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche. Una vera passione che nei secoli fu assimilita da tutte le popolazioni dell’impero ed in particolare dai francesi, che ancora oggi considerano le Escargot à la Bourguignonne una prelibatezza della loro cucina più raffinata. Nelle zone collinari e montane del Veneto sono sempre state un cibo molto apprezzato dalle famiglie contadine, che potevano agevolmente farne provvista dopo i rovesci estivi ed allevarne tutto l’anno. Particolarmente pregiate sono le Helix Pomatia che si trovano sui Monti Lessini nei pressi di Verona, dove vengono celebrate in una millenaria Sagra dei Bogoni che si svolge a Badia Calavena ad autunno inoltrato.
 
 
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
 
48 lumache; 100 grammi di olio di oliva extravergine del Garda
50 grammi di burro; 50 grammi di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio
una cipolla; la scorza di un limone; 1 o 2 bicchieri di vino bianco
per il liquido di cottura: cipolla, sedano, carota e alloro; sale q.b.
 
 
PREPARAZIONE
 
Prima di essere utilizzate in cucina, le lumache fresche vanno purgate e ripulite dalla bava; operazioni non necessarie se si acquistano lumache in scatola o già ripulite e congelate. Prendete le lumache (già purgate e ripulite) e mettetele a bollire per circa un’ora in abbondante acqua salata, nella quale avrete aggiunto aceto, cipolla, aglio, sedano, carote e foglie di alloro. Scolate e disponete le lumache in una pirofila da forno, condite con abbondante olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di un limone, due spicchi d’aglio e una cipolla affettata sottile. Aggiustate di sale, mettete il coperchio alla pirofila e infornate in forno preriscaldato a 160 gradi per circa quattro ore. Mescolate di tanto in tanto, bagnando con del vino bianco secco e aggiungendo qualche fiocco di burro. I vostri Bogoni alla Veronese saranno pronti quando riuscirete a infilzarli facilmente con una forchetta. Potrete allora servirli accompagnandoli con della polenta morbida, funghi di bosco ed una bottiglia di vino Soave Classico superiore.
 
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