RISO AL TASTASAL


Il tastasal è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare la sopressa, il salame e le salamelle. Nei secoli scorsi le massaie della bassa pianura veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usavano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare, ovvero assaggiare la salatura della carne di maiale, da cui è derivato il termine dialettale tastasal.


INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

320 grammi di riso Vialone Nano Igp
350 grammi di tastasal; 100 di burro
80 grammi di formaggio Grana Padano
0,7 litri di brodo di carne; sale e pepe
1 cipolla bianca, aglio e noce moscata


PREPARAZIONE

In una pentola versate quatto o cinque bicchieri di brodo e fateli scaldare sino a farli diventare bollenti; versate il riso Vialone nano nel brodo e mescolate lentamente, se necessario, reintegrando di tanto in tanto il brodo. Nel frattempo, in un tegamino a parte, preparate il condimento, rosolando il tastasal (che avrete acquistato dal macellaio) nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con un piccolo spicchio di aglio. Quando il riso arriverà verso tre quarti della cottura unite il condimento, amalgamandolo ben bene il tutto e continuando a mescolare. Servite con una abbondante spolverata di formaggio e un pizzico di pepe, oppure con un pizzico di noce moscata. Una variante di questa ricetta (ma poco amata dai veronesi d.o.c.) consiste nell’aggiungere il formaggio durante la cottura, di modo che leghi il riso al condimento, e di guarnire con un trito di prezzemo fresco. Il Risotto al Tastasal è un piatto robusto che si sposa magnificamente con un buon vino rosso del territorio, come il Bardolino Classico o il Valpolicella Classico. Preferendo i sapori più decisi potete abbinare anche un Valpolicella Ripasso o un Valpolicella Superiore.

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