TAJADELE COI FIGADINI


L’utilizzo del fegato nella cucina veneta è antico ed alquanto diffuso; risale alla notte dei tempi ed è ben documentato nel corso dei secoli. Già ai tempi dell'impero romano nel 30 d.C. il gastronomo Marco Gavio Apicio nel suo De re Coquinaria parla di fegato (iecur) cucinato con i fichi per addolcirne il sapore: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo “ficatum” e trasformato in “fegato“. Ad esso sono legate numerose ricette tipiche della regione, tra cui il Figà àea Venessiana (Fegato alla Veneziana), el Fegato à la Sbrodega, la Salsa Peverada, le Tajadele coi Figadini. Nel veronese questo era il piatto festivo per eccellenza, che veniva consumato in gran quantità durante le nozze contadine, dove trovava abbondanza di ingredienti nella strage di pollame che la celebrazione del matrimonio comportava. Nelle pianure della bassa veronese era una prassi molto comune quella di sostituire la pasta fresca all’uovo con il riso Vialone Nano, una varietà di riso che viene copiosamente coltivata nel territorio.
 
 
TAJADELE COI FIGADINI (PER 4 PERSONE)
 
300 grammi di tagliolini freschi all’uovo
1,2 litri di brodo di carne (meglio di pollo)
250 grammi di fegatini di pollo
30 gr. di foglie di alloro; 3 foglie di salvia
60 grammi di formaggio Grana Padano
sale, una noce di burro e noce moscata
 
Affettate finemente un pezzetto di cipolla e ponetelo a rosolare in una padella con grossa noce di burro, salvia e alloro. Unite i fegatini ben lavati e tagliati a pezzetti, e lasciateli insaporire per alcuni minuti. Aggiustate di sale, ammorbidite con qualche cucchiaio di brodo caldo, aggiungete una presa di noce moscata, mettete il coperchio alla padella e fate cuocere per una ventina di minuti. A fine cottura ricordatevi di togliere le foglie di alloro e salvia. In una pentola fate bollire il brodo e cuocete i tagliolini. Prima di servire aggiungete i fegatini soffritti e portate in tavola accompagnando con formaggio Grana Padano (grattugiato fresco) e una bottiglia di vino Soave Classico o vino Bianco di Custoza.
 
 
RISO COI FIGADINI (PER 4 PERSONE)
 
320 grammi di riso Vialone Nano Igp; sale e pepe
1,5 litri di brodo; 2 figadini e 2 ventrigli di pollo
1 cipolla; 1 sedano; 1 carota; salvia e prezzemolo
70 grammi di burro; 60 grammi di formaggio Grana
 
Pulite i ventrigli di pollo, lessateli e tritateli. Insaporite con 20 grammi di burro, aggiungendo i figadini puliti e tagliati a pezzetti, alcune foglie di salvia e un pizzico di sale. Tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo; metteteli in una padella a rosolare con l'olio e 30 grammi di burro. Versate il riso mescolando in modo che tutto sia ben amalgamato, aggiungete un litro di brodo bollente e aggiustate di sale. A metà cottura, unite i fegatini e i ventrigli con il loro sugo, effettuando di tanto in tanto le opportune aggiunte di brodo caldo affinché la cottura proceda bene. Quando il riso è al dente e ha raggiunto la giusta densità (quella non troppo intensa né troppo liquida, che viene detta "all'onda"), toglietelo dal fuoco e unitevi il burro rimasto, il formaggio grana e un pizzico di pepe. La minestra va servita bollente e fissa (con molto riso e poco brodo), accompagnata da una bottiglia di vino Soave o vino Bianco di Custoza.
 
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